Dans Top Chef, il ne ménage pas les candidats. Dans Cauchemar en cuisine, il n’hésite pas à secouer les restaurateurs. Et au quotidien, dans ses propres établissements, Philippe Etchebest reste le même : un gros dur au coeur tendre… qu’il ne faut pas trop énerver. Car même s’il privilégie le dialogue avec ses clients, il lui est déjà arrivé de monter en pression en plein service. Une anecdote que le chef étoilé de 59 ans raconte au micro de Guillaume Pley dans Legend.

Le père de Louis-Oscar, adopté au Mexique avec son épouse Dominique, est revenu sur cette scène qui s’est déroulée dans son restaurant de Saint-Émilion. Tout commence lorsqu’un maître d’hôtel l’informe qu’un client n’a pas apprécié un premier plat à base de cèpes. Une remarque que le chef accueille sans difficulté. “Je n’ai pas peur de la confrontation, d’aller demander ce qui ne leur a pas plu. Je suis ouvert, pas du tout fermé à la discussion, bien au contraire. Après c’est justifié ou pas, je prends ou je ne prends pas“, explique-t-il. Mais les reproches se poursuivent au fil du repas et prennent un ton de plus en plus agressif. Selon Philippe Etchebest, le maître d’hôtel lui rapporte même que le client “se demande si le chef se fout de sa gueule“. La situation dégénère lorsque Carole, la cheffe de rang chargée de cette table, éclate en sanglots après avoir été prise à partie par les trois convives.

Voir son employée en pleurs a constitué la limite à ne pas franchir. Le chef raconte avoir immédiatement quitté les cuisines pour rejoindre la salle. “Alors là, j’ai tout laissé tomber. Je suis parti en salle, j’ai mis les poings sur la table et j’ai dit : ‘Qu’est-ce qui se passe à cette table ? Quelque chose ne va pas ?’“, se souvient-il. Face aux clients, il poursuit sans détour : “Ecoutez je parle comme je veux. Je suis chez moi et là vous êtes en train de me foutre le bordel dans le service et vous avez fait pleurer ma cheffe de rang. Et ça je ne supporte pas, donc on va être très clair : vous restez à table, vous fermez votre gueule, vous mangez ou alors vous dégagez de suite !“. Le ton est monté, provoquant un silence dans tout le restaurant. “J’ai plombé le service de tout le monde, pas un mot“, reconnaît-il aujourd’hui. Les trois clients n’ont finalement plus rien ajouté. Une fois le calme revenu, Philippe Etchebest a tenu à présenter ses excuses au reste de la salle. “J’ai fait mon tour de salle pour m’excuser auprès des autres clients. Je leur ai dit : ‘Ecoutez, je suis désolé pour ce qui s’est passé’ Je crois que c’était la première fois que je faisais ça, vraiment. De toute ma carrière, je l’ai fait une seule fois. Plein de gens ont été très compréhensifs.”